Eastbound FindsChi in Italia mangia sushi sa che il pesce crudo dei ristoranti deve essere abbattuto. Ma il sushi in Giappone è abbattuto allo stesso modo? È sicuro? In questo articolo trovi cosa dicono le fonti ufficiali giapponesi sull’anisakis e sulla gravidanza, quali pezzi sono crudi e quali cotti, come si mangia il sushi in Giappone e tre corsi di sushi in inglese a Tokyo, Kyoto e Osaka. In breve: in Giappone il congelamento è una delle misure raccomandate, non l’unica, quindi chi vuole stare sul sicuro deve chiedere o scegliere pezzi cotti. Verificato il 14 ottobre 2026.
In breve
- Secondo il Ministero della Salute giapponese, nell'UE il pesce da mangiare crudo va congelato a −20 °C per almeno 24 ore o a −35 °C per almeno 15 ore.
- In Giappone il ministero indica il congelamento come una delle misure per le attività, insieme a pesce freschissimo, eviscerazione rapida e controllo a vista: non puoi dare per scontato che il pesce sia stato abbattuto.
- Aceto, salatura, salsa di soia e wasabi non uccidono le larve di anisakis, quindi lo sgombro marinato (shime-saba) resta pesce crudo.
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- In Giappone il sushi si mangia con le bacchette o con le mani, e la soia va sul pesce, non sul riso.
- I tre corsi di sushi in inglese che abbiamo verificato a Tokyo, Kyoto e Osaka costano da 55 a 156 dollari USA a persona e durano 2–2,5 ore.
Il sushi in Giappone è abbattuto come in Italia?
La pagina sull’anisakis del Ministero della Salute giapponese (MHLW) riporta, come esempio di regola estera, che nell’UE i prodotti della pesca da mangiare crudi vanno congelati a −35 °C per almeno 15 ore oppure a −20 °C per almeno 24 ore. È la regola che in Italia conosciamo come «abbattimento».
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Nota di Mikan: Se ti serve la certezza che il pesce sia stato abbattuto, chiedilo prima di ordinare o scegli pezzi cotti; per i corsi, scrivi allergie e dieta nella prenotazione (cancellazione gratuita fino a 48 ore prima).
Per le attività giapponesi, invece, la stessa pagina elenca più misure, una accanto all’altra:
- scegliere pesce il più fresco possibile ed eviscerarlo subito;
- non servire crude le interiora;
- controllare il pesce a vista ed eliminare le larve;
- congelare (−20 °C per almeno 24 ore);
- cuocere (almeno 70 °C, oppure 60 °C per 1 minuto).
In pratica: il congelamento è una delle opzioni, ma non puoi dare per scontato che ogni pezzo di sushi che mangi in Giappone sia stato congelato.
Che cosa non uccide l’anisakis
Il ministero giapponese è esplicito: il comune aceto da cucina, la salatura, la salsa di soia e il wasabi non uccidono le larve di anisakis. Tra i pesci che possono ospitarle cita sgombro, sugarello, palamita, sardina, salmone, rombo/passera giapponese (hirame), tonno e calamaro.
Questo vuol dire che lo shime-saba (sgombro marinato in sale e aceto) e la kohada marinata vanno considerati pesce crudo. I sintomi – forte dolore allo stomaco, nausea, vomito – compaiono da qualche ora a qualche giorno dopo il pasto; in quel caso vai da un medico.
Guide correlateSpaghetti napolitan e omurice: lo yoshoku, la cucina «occidentale» del GiapponeCrudo, marinato o cotto: come leggere il menu
Il ministero dell’agricoltura giapponese (MAFF) descrive il sushi classico di Tokyo (Edo-mae) come riso condito con aceto rosso giapponese (akazu, non è aceto di vino), con pesce marinato nell’aceto (kohada, sgombro), pezzi cotti come anago bollito e gamberi al vapore, e tamagoyaki: molti condimenti sono preparati bolliti, al vapore, marinati nella soia (zuke) o nell’alga kombu.
Di solito crudi: maguro (tonno: akami magro, chūtoro e ōtoro più grassi), sāmon (salmone), hamachi/buri (ricciola giapponese), tai (pagro), hirame, ika (calamaro), amaebi (gambero dolce), ikura (uova di salmone), uni (riccio di mare).
Marinati ma ancora crudi: saba (sgombro), kohada, pezzi «zuke» marinati nella soia.
Cotti o senza pesce: tako (polpo bollito), ebi (gambero cotto), anago (grongo bollito con salsa dolce), tamago (frittata dolce), kappa maki (cetriolo), kanpyō maki (zucca essiccata cotta), inari (riso in una tasca di tofu fritto).
Le forme: nigiri (riso pressato a mano con il pesce sopra), gunkan-maki («nave da guerra»: anello di alga con uova di pesce o riccio), hosomaki (rotolino con un solo ripieno), futomaki (rotolo grande), temaki (cono di alga), chirashi (pesce sparso su una ciotola di riso).
In gravidanza: le indicazioni giapponesi
Le regole cambiano da paese a paese, quindi segui il tuo ginecologo. Le fonti giapponesi dicono questo:
- Il MHLW non chiede di evitare il pesce, ma di limitare quello più ricco di mercurio. Tonno rosso (kuro-maguro), tonno obeso (mebachi), kinmedai e pesce spada: circa 80 g una volta a settimana. Lo stesso documento indica che un pezzo di sushi pesa circa 15 g, quindi si parla di circa cinque pezzi. Tonno pinna gialla, alalunga e giovane tonno rosso (mejimaguro) vanno bene in quantità normali.
- Il MAFF consiglia alle donne in gravidanza di cuocere bene il pesce e di evitare cibi pronti come il salmone affumicato per il rischio di listeria.
Alternative facili: tamago, anago, ebi cotto, tako, inari e rotolini di verdure.
Come si mangia il sushi in Giappone
L’ente nazionale del turismo giapponese (JNTO) scrive che il sushi in Giappone si mangia con le bacchette oppure con le mani: entrambe le cose sono normali. Poi:
- soia solo sul pesce, mai sul riso: inclina il pezzo e intingi il lato del pesce;
- niente wasabi sciolto nella soia (al banco lo chef di solito l’ha già messo tra pesce e riso);
- un pezzo, un boccone, se ci riesci;
- lo zenzero (gari) si mangia tra un pezzo e l’altro, non sopra il sushi;
- non lasciare avanzi: JNTO ricorda che è considerato poco educato, quindi ordina pochi pezzi alla volta.
JNTO aggiunge che queste regole contano di più nei sushi-ya di livello, mentre il kaitenzushi (sushi sul nastro) e le catene sono più rilassati.
Corso di sushi in Giappone: tre corsi in inglese a confronto
Un corso è una buona idea con i bambini o in una giornata di pioggia, e alla fine mangi quello che hai preparato. Abbiamo verificato tre corsi sul sito di prenotazione Cookly il 14 ottobre 2026. I prezzi sono in dollari USA: la carta addebita l’importo in euro al cambio della banca, a volte con una commissione.
◎ = prenotazione e lezione in inglese, ○ = solo giapponese, ma si prenota online e si partecipa con un’app di traduzione, △ = difficile con la sola app di traduzione.
| Corso | Dove | Durata | Prezzo a persona | Cosa prepari | Diete | Lingua |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nigiri Sushi Making for Everyone | Tokyo, vicino ad Asakusa | 2,5 h | 156 USD | nigiri, gunkan-maki, zuppa di miso | corso vegetariano separato (con inari e rotoli) | ◎ lingua del corso: inglese |
| Makizushi Rolls Making Class | Kameoka, prefettura di Kyoto (ritrovo alla stazione JR Kameoka) | 2,5 h | 93 USD, bambini 6–12 anni 47 USD | rotoli, zuppa di miso, dolci | non indicato: chiedi | ◎ inglese e giapponese |
| Let’s Make Artistic Sushi in Osaka | Osaka, vicino alla stazione di Nakazakichō | 2 h | 55 USD | un rotolo decorato (fiore di ciliegio, panda…) | non vegetariano, non adatto a chi è allergico al pesce | ◎ inglese e giapponese |
| Corsi locali su siti di prenotazione solo in giapponese | vari | – | – | – | – | ○ modulo in giapponese |
| Corsi prenotabili solo per telefono o su presentazione | vari | – | – | – | – | △ vedi sotto |
Tutti e tre permettono la cancellazione gratuita fino a 48 ore prima. I prezzi cambiano: controlla prima di pagare. Se hai allergie o segui una dieta particolare, scrivilo nella prenotazione e chiedi delle salse e dei contorni, che possono contenere mirin o dashi (brodo di pesce).
△ – quando senza giapponese è difficile: alcuni piccoli corsi si prenotano solo per telefono, accettano ospiti solo su presentazione o fanno una lunga spiegazione su coltelli e igiene in giapponese. Chiedi all’hotel di telefonare per te, prenota un food tour con guida in inglese, oppure scegli un corso che indichi l’inglese come lingua della lezione.
Per altre attività (cerimonia del tè, wagashi, ceramica) leggi la nostra guida alle esperienze in Giappone.
Rifarlo a casa in Italia
Se vuoi provarci a casa, usa pesce adatto al consumo crudo e chiedi al pescivendolo se è già stato abbattuto: aceto e soia, come abbiamo visto, non bastano. Per il riso, la nostra guida al cuociriso giapponese spiega cosa guardare; per tagliare il pesce, la guida ai coltelli giapponesi descrive lo yanagiba. E per chiudere il pasto, come scegliere il tè matcha.
