Eastbound FindsIci Hana. Au Japon, commandez des « napolitan » et vous recevrez des spaghetti sautés au ketchup avec oignon et saucisse, un plat qu’aucun Napolitain ne reconnaîtrait. Ce guide explique ce que sont le yoshoku (la cuisine occidentale à la japonaise) et le machi-chuka (le chinois de quartier japonais), quels restaurants disent avoir inventé l’omurice, le napolitan, la doria et le champon, où goûter les originaux et quoi vérifier dans les sauces si vous cuisinez à la maison.
L'essentiel
- Le yoshoku désigne les plats occidentaux refaits au goût japonais et servis avec du riz : omurice, spaghetti napolitan, doria, hayashi rice, katsu.
- Le machi-chuka est la cuisine « chinoise » des petits restaurants de quartier au Japon : tenshinhan, ebi chili, hiyashi chuka, champon, gyoza grillés.
- L'Hotel New Grand de Yokohama dit que la doria et le napolitan sont nés dans ses cuisines ; son restaurant The Café les sert encore : doria aux fruits de mer 3 289 yens, napolitan 2 340 yens selon la carte (vérifié le 19 octobre 2026).
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- Le restaurant Hokkyokusei d'Osaka dit avoir créé l'omurice en 1925, et le Shikairo de Nagasaki dit que son fondateur Chen Pingshun a créé le champon à son ouverture en 1899.
- La sauce hayashi japonaise contient souvent de la graisse de bœuf et de porc : House Foods indique les deux dans sa sauce à la tomate mûre, elle n'est donc ni végétarienne ni halal.
Deux mots à connaître
Le yoshoku, c’est la cuisine occidentale reconstruite autour d’un bol de riz : une omelette sur du riz au ketchup, du bœuf en sauce demi-glace sur du riz, un gratin cuit directement sur du riz. Le machi-chuka, littéralement « chinois de la ville », c’est le petit restaurant chinois familial et bon marché de chaque rue commerçante, avec une carte née au Japon plutôt qu’en Chine.
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La note de Mikan: Les sauces hayashi et demi-glace japonaises contiennent souvent de la graisse de bœuf et de porc : si vous évitez le porc ou la viande, lisez la liste des ingrédients sur la boîte.
Les deux sont de la cuisine de tous les jours : on les mange dans les vieux restaurants appelés yoshoku-ya, dans les cafés à l’ancienne (kissaten), dans les restaurants des grands magasins et dans les comptoirs à ramen et gyoza.
L’arbre généalogique des plats
| Plat | Ce que c’est | Point de départ | Origine revendiquée (source officielle) |
|---|---|---|---|
| Omurice | Omelette sur riz au poulet et ketchup | Omelette à la française | Hokkyokusei, Osaka, 1925 |
| Napolitan | Spaghetti sautés au ketchup | Spaghetti au ketchup des soldats américains | Hotel New Grand, Yokohama, après-guerre |
| Doria | Riz gratiné sous béchamel et fromage | Gratin français | Hotel New Grand, Yokohama, chef Saly Weil |
| Hayashi rice | Bœuf et oignon en demi-glace sur du riz | Ragoût de bœuf occidental | Attribué au fondateur de Maruzen, Hayashi Yuteki (l’entreprise parle elle-même de plusieurs théories) |
| Champon | Nouilles en bouillon porc-poulet, fruits de mer et légumes | Cuisine familiale du Fujian | Shikairo, Nagasaki, 1899 |
| Tenshinhan | Omelette au crabe sur riz, sauce épaisse | Plats d’œufs chinois | Aucune source de première main |
| Ebi chili | Crevettes en sauce tomate pimentée et sucrée | Plat de crevettes du Sichuan | Souvent attribué au chef Chen Kenmin (non indiqué sur la page d’histoire de son restaurant) |
| Hiyashi chuka | Nouilles ramen froides garnies | Nouilles à la chinoise | Sendai et Tokyo le revendiquent, aucune source officielle trouvée |
| Gyoza grillés | Raviolis poêlés | Raviolis bouillis chinois | Partout ; Hamamatsu et Utsunomiya se disputent la première place |
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Doria et napolitan, Hotel New Grand (Yokohama). L’hôtel raconte que son premier chef, Saly Weil, invité à l’ouverture en 1927, a improvisé la doria pour un client étranger souffrant. Le napolitan est venu plus tard : selon l’hôtel, son deuxième chef, Irie Shigetada, a vu pendant l’occupation des soldats américains manger des spaghetti mélangés à du ketchup, et il les a améliorés pour en faire le plat actuel. La version de l’hôtel se fait avec une sauce à la tomate, à l’ail et à l’oignon bien revenus, pas seulement au ketchup. Les deux plats se sont ensuite répandus dans les cafés de tout le Japon, où le napolitan arrive souvent grésillant sur une plaque en fonte.
Omurice, Hokkyokusei (Osaka). Le restaurant dit qu’en 1925, son ancien patron Kitahashi Shigeo a enveloppé du riz au ketchup dans une fine omelette pour un habitué à l’estomac fragile. D’autres restaurants revendiquent des versions anciennes : c’est le récit officiel le plus clair, pas une vérité établie.
Hayashi rice, Maruzen. Le libraire Maruzen indique que le hayashi rice aurait été créé par son fondateur, Hayashi Yuteki, tout en précisant qu’il existe plusieurs théories. Aujourd’hui, les supermarchés japonais vendent la sauce hayashi en tablettes, comme le curry japonais en cubes.
Champon, Shikairo (Nagasaki). Le Shikairo dit que son fondateur Chen Pingshun, venu du Fujian, a ouvert le restaurant en 1899 et a créé le champon. Le restaurant le sert toujours.
Ebi chili et tenshinhan. La page d’histoire officielle du Shisen Hanten indique que Chen Kenmin est arrivé au Japon en 1952 et a ouvert le restaurant en 1958. On lui attribue souvent l’adaptation de plats du Sichuan comme l’ebi chili au goût japonais, mais cette page ne le raconte pas : c’est la version populaire. Pour le tenshinhan, il n’existe aucune source de première main.
Gyoza. Au Japon, gyoza veut presque toujours dire raviolis poêlés à la base croustillante. La ville de Hamamatsu indique que, dans l’enquête officielle sur les dépenses des ménages de 2025, les foyers de Hamamatsu ont dépensé 4 046 yens en gyoza, devant Utsunomiya (3 575 yens) et Miyazaki (3 418 yens). Ce chiffre compte les gyoza frais achetés pour cuire ou emporter, pas les surgelés ni les repas au restaurant.
Où goûter les originaux
| Lieu | Quoi commander | Prix et horaires (vérifiés le 19 octobre 2026) |
|---|---|---|
| The Café, Hotel New Grand, Yokohama | Doria, napolitan | Doria aux fruits de mer 3 289 yens, napolitan 2 340 yens (prix de la carte). Ouvert de 10 h à 21 h 30, dernière commande 21 h. Réservation possible |
| Shikairo, Nagasaki | Champon | Midi 11 h 30–15 h (dernière entrée 14 h), soir 17 h–20 h (dernière entrée 19 h). Fermé environ deux mercredis par mois : vérifiez le calendrier du site officiel |
| Hokkyokusei, Osaka | Omurice | Consultez le site officiel pour les adresses et horaires |
Le Rengatei, à Ginza (Tokyo), est un autre vieux restaurant yoshoku. Son plat phare figure à la carte comme la « côtelette de porc originelle » (ganso pōku katsuretsu), souvent présentée comme le point de départ du tonkatsu et du yoshoku. Nous n’avons pas trouvé de site officiel qui confirme cette histoire : lisez-la comme le récit du restaurant. L’escalope arrive toujours à l’ancienne : chou émincé sur une assiette, riz sur une autre.
La côtelette de porc originelle du Rengatei, à Ginza.
Nous y avons mangé un midi en semaine, en octobre 2026. La panure était légère et croustillante, et la viande moelleuse. Nous sommes entrés sans attendre.
Comme The Café prend les réservations, il se glisse facilement dans une excursion de Tokyo à Yokohama. Si vous préférez qu’un guide vous emmène dans les vieux restaurants et comptoirs à gyoza, un food tour à Tokyo inclut souvent ce genre de cuisine populaire.
Cuisiner le yoshoku chez soi : ce qu’il y a dans les bouteilles
- Sauce Bull-Dog. Bull-Dog explique que ses sauces Worcester, chuno et tonkatsu se distinguent surtout par leur épaisseur : la Worcester est fluide, la chuno intermédiaire, la tonkatsu épaisse pour les escalopes panées. C’est la tonkatsu qui accompagne le katsu et les korokke (croquettes).
- Mayonnaise Kewpie. Kewpie indique que sa mayonnaise, lancée en 1925, est faite uniquement avec du jaune d’œuf, avec huile végétale et vinaigre comme ingrédients principaux. D’où son goût plus riche.
- Sauce hayashi en tablettes. House Foods indique de la graisse de bœuf et de porc dans sa sauce hayashi à la tomate mûre, et même sa version sans les huit allergènes principaux contient de l’extrait de porc. Lisez l’étiquette si vous évitez le porc ou la viande.
L’omurice et le napolitan ne demandent rien de spécial : ketchup, oignon, poulet ou saucisse, œufs. Pour continuer, le guide de la cuisine de rue japonaise à la maison parle des takoyaki et des taiyaki.
Avant d’y aller
Les vieux yoshoku-ya et machi-chuka peuvent être petits, ne pas accepter la carte et fermer un jour par semaine. Beaucoup ont une carte en photos ou des modèles de plats en plastique en vitrine : montrer du doigt suffit. Les prix de ce guide ont été vérifiés le 19 octobre 2026 et peuvent changer : regardez le site officiel avant de faire le déplacement.
