มีดญี่ปุ่นมีอะไรบ้าง ทำอย่างไร เลือกแบบไหน และซื้อมาไทยอย่างไร

ฮานะชวนดูก่อนว่าทำไมมีดญี่ปุ่นถึงหั่นได้คมและเรียบ บทความนี้เล่าว่ามีดญี่ปุ่นทำอย่างไร มีแบบไหนบ้าง เล่มแรกควรเลือกซันโตกุหรือกิวโตะ แล้วต่อด้วยเรื่องที่คนไทยต้องรู้ คือสั่งจากญี่ปุ่นหรือซื้อตอนไปเที่ยว เสียภาษีอะไร ดูของแท้อย่างไร และพกมีดในไทยต้องระวังอะไร ตรวจสอบเมื่อ 15 ตุลาคม 2569

ทำไมมีดญี่ปุ่นไม่เหมือนมีดทั่วไป

เหล็กสองชนิดในใบเดียว เมืองซาไกอธิบายว่า การตีมีดแบบดั้งเดิมจะเผาแล้วตี จิกาเนะ (เหล็กอ่อน) กับ ฮากาเนะ (เหล็กกล้า) ให้ติดกัน เหล็กอ่อนเป็นตัวใบมีด ส่วนเหล็กกล้าเป็นคม

มีดหนึ่งเล่ม ช่างสามคน ที่ซาไก การตีมีด การลับคม และการใส่ด้ามทำโดยช่างคนละคน และการลับคมอย่างเดียวมีมากกว่า 10 ขั้นตอน “Sakai uchihamono” ได้รับการกำหนดเป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิมของประเทศเมื่อ 5 มีนาคม 1982 (พ.ศ. 2525)

เริ่มจากมีดหั่นใบยาสูบ ในศตวรรษที่ 16 ยาสูบเข้ามาญี่ปุ่นจากโปรตุเกส ซาไกจึงทำมีดหั่นใบยาสูบ ซึ่งคมจนรัฐบาลโชกุนอนุญาตให้ขายโดยตีตรา “ซาไกคิวาเมะ” (Sakai kiwame) หลังจากนั้นจึงขยายมาเป็นมีดครัวคมเดียว

จากดาบสู่ครัว ที่เมืองเซกิ (จังหวัดกิฟุ) ประวัติเริ่มจากช่างตีดาบชื่อโมโตชิเงะที่ย้ายมาอยู่ราวปลายยุคคามากุระถึงต้นยุคมุโรมาจิ และปลายยุคมุโรมาจิมีช่างตีดาบราว 200 คน (สมาพันธ์การท่องเที่ยวจังหวัดกิฟุ) ส่วนมีดโทสะ (จังหวัดโคจิ) มีประวัติกว่า 400 ปี เกิดจากงานป่าไม้ และตีขึ้นรูปตามการใช้งาน สั่งทำได้ (Shikoku Tourism)

ลายดามัสกัสคือลาย ไม่ใช่ชนิดเหล็ก ZWILLING อธิบายว่าดามัสกัสไม่ใช่เหล็กชนิดหนึ่ง แต่เป็นลายของชั้นเหล็กที่เกิดตอนตี สิ่งที่ตัดอาหารคือเหล็กตรงคม

มีดญี่ปุ่นมีอะไรบ้าง

มีด	ความยาวทั่วไป	คม	เหมาะกับ
ซันโตกุ (Santoku)	ประมาณ 16–18 ซม.	สองคม คมค่อนข้างตรง	ผัก เนื้อ ปลา ใช้ได้รอบด้าน
กิวโตะ (Gyuto มีดเชฟญี่ปุ่น)	ประมาณ 18–24 ซม.	สองคม คมโค้ง ปลายแหลม	เนื้อ ปลา ผักขนาดใหญ่
นากิริ (Nakiri)	ประมาณ 16–18 ซม.	สองคม คมตรง	ผัก
เพ็ตตี้ (Petty)	ประมาณ 12–15 ซม.	สองคม	งานเล็ก ผลไม้ สมุนไพร
เดบะ (Deba)	หลายขนาด	คมเดียว สันหนา	แล่ปลาทั้งตัว
ยานางิบะ (Yanagiba)	ยาวและบาง	คมเดียว	แล่ปลาดิบทำซาชิมิและซูชิ
อุสุบะ (Usuba)	ทรงสี่เหลี่ยม	คมเดียว	หั่นผักอย่างละเอียด

ความยาวเป็นช่วงทั่วไป แต่ละผู้ผลิตมีขนาดของตัวเอง ยานางิบะคือมีดของเชฟซูชิ ถ้าอยากรู้ว่าซูชิกินอย่างไรและเรียนทำได้ที่ไหน ดูซูชิญี่ปุ่นมีหน้าอะไรบ้าง

ซันโตกุหรือกิวโตะ ซันโตกุสั้นกว่า คมค่อนข้างตรง ปลายมน เหมาะกับการหั่นกดลงและครัวเล็ก ส่วนกิวโตะยาวกว่า คมโค้ง ปลายแหลม เหมาะกับคนที่คุ้นกับมีดเชฟและหั่นเนื้อบ่อย ถ้ายังไม่แน่ใจ เริ่มที่ซันโตกุ แล้วค่อยเพิ่มเพ็ตตี้เป็นเล่มที่สอง

คมเดียวหรือสองคม ซันโตกุ กิวโตะ และนากิริส่วนใหญ่เป็นสองคม ใช้ได้ทั้งสองมือ ส่วนเดบะ ยานางิบะ และอุสุบะเป็นคมเดียว คนถนัดซ้ายต้องเลือกรุ่นมือซ้าย

เหล็กคาร์บอนหรือสแตนเลส เหล็กคาร์บอนคมมากแต่เป็นสนิมและเปลี่ยนสีถ้าปล่อยให้เปียก ในอากาศร้อนชื้นแบบไทยยิ่งต้องเช็ดให้แห้งทุกครั้ง ถ้าไม่อยากดูแลมาก เลือกสแตนเลส หรือมีดที่มีแกนเหล็กแข็งหุ้มด้วยสแตนเลส

บทความที่เกี่ยวข้องเครื่องทำทาโกะยากิ กระทะทาโกะยากิ และคากิโกริ: ทำอาหารงานเทศกาลญี่ปุ่นเองที่บ้าน

ซื้อมีดญี่ปุ่นมาไทยได้อย่างไร

ข้อมูลร้านอ่านจากหน้าเว็บทางการของร้านเมื่อ 15 ตุลาคม 2569 เราไม่ได้สั่งซื้อเอง

วิธี	ตัวอย่าง	ค่าใช้จ่ายที่ต้องคิด
สั่งจากร้านในญี่ปุ่นที่ส่งมาไทย	JapaneseChefsKnife.Com (เมืองเซกิ) มีไทยในรายชื่อประเทศ ค่าส่งเหมาจ่าย 10 ดอลลาร์สหรัฐต่อออร์เดอร์สำหรับเอเชีย ส่งด้วย DHL หรือ FedEx	อากรขาเข้าและ VAT จ่ายตอนรับของ
ซื้อตอนไปเที่ยวญี่ปุ่น	ย่านคัปปะบาชิ (โตเกียว) มีร้านราว 160 ร้าน รวมร้านมีดญี่ปุ่น เดิน 5 นาทีจากสถานีทาวาระมาจิ (GO TOKYO)	ค่าน้ำหนักกระเป๋าโหลด และเงื่อนไขของติดตัวขาเข้าไทย
ร้านในไทย	ร้านของแบรนด์หรือร้านที่แบรนด์ระบุเป็นผู้จำหน่าย	ไม่ต้องจ่ายอากรตอนรับของเอง คืนหรือเปลี่ยนสินค้าง่ายกว่า

ภาษีเมื่อสั่งพัสดุ ตั้งแต่ 1 มกราคม 2569 ของนำเข้าทุกชิ้นที่มีมูลค่าตั้งแต่ 1 บาทต้องเสียอากรขาเข้า ไม่มีการยกเว้นของมูลค่าไม่เกิน 1,500 บาทแล้ว (AustCham Thailand) รายละเอียดเรื่อง VAT และการคำนวณอยู่ในบทความของขวัญญี่ปุ่นสั่งออนไลน์

ซื้อตอนไปเที่ยว มีดห้ามใส่กระเป๋าถือขึ้นเครื่อง ANA ระบุว่าต้องโหลดใต้เครื่อง ขาเข้าไทย กรมศุลกากรระบุว่าของใช้ส่วนตัวในปริมาณพอสมควร มูลค่ารวมไม่เกิน 20,000 บาท และไม่ใช่ของต้องห้ามหรือต้องกำกัด ได้รับยกเว้นอากร ในรายการของต้องห้าม/ต้องกำกัดสำหรับนักท่องเที่ยวบนเว็บกรมศุลกากรไม่มีมีดครัว (ของที่ต้องขออนุญาตในกลุ่มนี้คืออาวุธปืน กระสุน วัตถุระเบิด และสิ่งเทียมอาวุธปืน) ถ้าวางแผนเที่ยว ดูกิจกรรมอื่นได้ที่กิจกรรมวัฒนธรรมญี่ปุ่น และถ้าจะแวะร้านเครื่องเขินกับถ้วยชามที่คัปปะบาชิด้วย อ่านวิธีอ่านป้ายตะเกียบญี่ปุ่นและจานชามก่อนซื้อ

ใครไม่ควรสั่งจากญี่ปุ่น คนที่อยากจับมีดก่อนซื้อ อยากเปลี่ยนคืนง่าย หรือต้องใช้มีดภายในไม่กี่วัน ร้านในไทยเหมาะกว่า

มีดญี่ปุ่นแท้ดูอย่างไร

• ของปลอมนำเข้าไม่ได้ กรมศุลกากรจัด “ของลอกเลียนแบบเครื่องหมายการค้า” เป็นของต้องห้ามนำเข้า จึงไม่ควรสั่งมีดที่ใช้ชื่อแบรนด์แต่ราคาถูกผิดปกติจากร้านที่ตรวจสอบไม่ได้
• ซื้อจากร้านที่ตรวจสอบได้ ร้านของแบรนด์ ร้านที่เว็บแบรนด์ระบุว่าเป็นผู้จำหน่าย หรือร้านในญี่ปุ่นที่ขายมีดโดยตรง
• ดูข้อมูลบนหน้าสินค้า ชื่อผู้ผลิต ชนิดเหล็ก คมเดียวหรือสองคม และ Made in Japan บางร้านจัดมีด “สไตล์ญี่ปุ่น” ที่ผลิตที่อื่นไว้ในหมวดมีดญี่ปุ่นด้วย
• ลายสวยไม่ได้แปลว่าแท้ ลายดามัสกัสเป็นลายจากการตีชั้นเหล็ก ไม่ได้บอกแหล่งผลิตหรือความคม

พกมีดในไทยต้องระวังอะไร

ประมวลกฎหมายอาญามาตรา 371 เป็นความผิดฐานพาอาวุธไปในเมือง หมู่บ้าน หรือทางสาธารณะโดยเปิดเผย หรือโดยไม่มีเหตุสมควร (กรมประชาสัมพันธ์อ้างถึงมาตรานี้ในประกาศเรื่องอาวุธปืน) เราไม่พบเอกสารทางการที่บอกชัดว่ามีดครัวแบบไหนนับเป็นอาวุธ จึงควรทำแบบนี้

• รับมีดจากร้านหรือไปรษณีย์แล้ว กลับบ้านทันทีโดยเก็บไว้ในกล่อง ไม่พกติดตัวไปที่อื่น
• ถ้าต้องนำไปลับหรือไปสอนทำอาหาร ใส่ปลอกมีดและกล่องให้เรียบร้อย
• ไม่แน่ใจกรณีของตัวเอง สอบถามสถานีตำรวจในพื้นที่

ดูแลและลับมีดญี่ปุ่น

• ล้างด้วยมือและเช็ดให้แห้งทันที ไม่ใช้เครื่องล้างจาน
• ไม่สับกระดูกหรืออาหารแช่แข็ง และไม่งัดด้วยใบมีด คมที่บางและแข็งอาจบิ่น
• ใช้เขียงไม้หรือพลาสติก ไม่ใช้เขียงแก้ว หิน หรือเซรามิก
• เก็บในบล็อกมีด แถบแม่เหล็ก หรือใส่ปลอกมีด

มีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่ลับด้วยหินลับมีด (หินน้ำ) หินเบอร์ประมาณ 1000 ใช้ลับประจำ และหินละเอียด (เช่น เบอร์ 3000–6000) ใช้เก็บคม มุมการลับแต่ละมีดไม่เท่ากัน ให้ทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต ถ้าไม่อยากลับเอง ร้านมีดหลายร้านมีบริการลับมีด