Cuchillos japoneses: tipos y nombres, santoku vs chef, damasco y cuidados

Hana te guía: un cuchillo japonés se reconoce por su hoja fina y dura, que corta limpio. Aquí tienes los tipos de cuchillos japoneses y sus nombres, para qué sirve el santoku y si te conviene más un gyuto, qué significa «filo por un lado», acero al carbono, inoxidable y damasco, cómo cuidarlo y qué saber para comprarlo desde España o traerlo de Japón. En resumen: un santoku inoxidable de 17 cm para empezar, lavado a mano, y una piedra de afilar más adelante. Comprobado el 19 de octubre de 2026.

Tipos de cuchillos japoneses y sus nombres

Cuchillo	Largo habitual	Filo	Para qué
Santoku	unos 16–18 cm	por los dos lados, bastante recto	verduras, carne y pescado: el de todo en casa
Gyuto (cuchillo de chef japonés)	unos 18–24 cm	por los dos lados, curvo, punta fina	carne, pescado, verduras grandes; se usa como un cuchillo de chef
Nakiri	unos 16–18 cm	por los dos lados, recto	verduras
Petty (puntilla)	unos 12–15 cm	por los dos lados	trabajos pequeños, fruta, hierbas
Deba	variable	por un solo lado, lomo grueso	despiezar pescado entero
Yanagiba	largo y fino	por un solo lado	cortar pescado crudo (sashimi, sushi)
Usuba	rectangular	por un solo lado	cortes finos de verdura

Los largos son rangos habituales; cada fabricante tiene sus medidas.

¿Dónde se fabrican los cuchillos japoneses?

Varias regiones tienen una larga tradición: Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Echizen (Fukui) y Tosa (Kochi). El Ayuntamiento de Sakai explica que el «Sakai uchihamono» (cuchillos forjados de Sakai) fue designado artesanía tradicional nacional el 5 de marzo de 1982, y que allí forjan, afilan y ponen el mango artesanos distintos: solo el afilado tiene más de 10 pasos, y dominar la forja lleva de 10 a 15 años o más. El origen que cita la ciudad es curioso: los cuchillos para cortar hojas de tabaco, una planta que llegó de Portugal en el siglo XVI. El nombre de una región dice dónde se hace un cuchillo, no si es mejor. Fukui es también la tierra de los palillos lacados de Obama: mira cómo reconocer unos palillos japoneses originales.

Guías relacionadasMáquina de takoyaki, kakigori y taiyaki: comida callejera japonesa en casa

Santoku vs chef (gyuto): ¿cuál comprar primero?

• Santoku: más corto, filo más recto y punta redondeada. Se corta de arriba abajo, sin balancear la hoja. Ideal para cocinas pequeñas y para verduras. Su nombre se suele explicar como «tres usos» (verduras, carne, pescado).
• Gyuto: más largo, filo curvo y punta fina. Si ya cocinas con un cuchillo de chef, te adaptarás enseguida.

Si dudas, el santoku es el más fácil para empezar. Una puntilla (petty) es luego un buen segundo cuchillo.

Filo por un lado o por los dos

Un cuchillo de doble bisel está afilado por los dos lados: así son casi todos los santoku, gyuto y nakiri que se venden en España, y sirven a diestros y zurdos. Uno de bisel simple solo tiene filo por un lado: es el estilo japonés tradicional del deba, el yanagiba y el usuba. Está hecho para una mano, así que si eres zurdo necesitas la versión para zurdos.

Acero al carbono, inoxidable o damasco

	Acero al carbono	Inoxidable
Filo y afilado	filo muy fino, se afila con facilidad	buen filo, según el acero
Óxido	se oxida y mancha si queda húmedo	lo resiste mucho mejor
Cuidados	secar al momento, un poco de aceite si se guarda tiempo	lavar y secar
Para quién	quien disfruta cuidando sus herramientas	la mayoría de la gente en casa

¿Y el «cuchillo japonés damasco»?

El dibujo ondulado llamado «damasco» sale de varias capas de acero forjadas alrededor de un núcleo más duro. Ese núcleo es el que hace el filo: el dibujo no corta. Dos consejos:

• En la ficha del producto, busca el nombre del acero del núcleo (por ejemplo VG-10) y la marca. Un «damasco» sin nombre de acero no dice nada de la calidad.
• En algunos cuchillos baratos el dibujo es solo decorativo. Tampoco un nombre japonés, un «samurái» o unos kanjis en la hoja prueban que esté hecho en Japón: mira el país de fabricación.

Cómo cuidar un cuchillo japonés

• Lávalo a mano y sécalo enseguida. Nunca en el lavavajillas.
• No cortes huesos ni congelados, y no hagas palanca con la hoja: el filo fino y duro puede desconcharse.
• Tabla de madera o de plástico, no de cristal, piedra ni cerámica.
• Guárdalo protegido: taco, barra magnética o funda.

Cómo afilar un cuchillo japonés

Casi todos los cuchillos japoneses se afilan con piedra al agua. Una piedra media (grano 1000, aproximadamente) sirve para el afilado normal, y una fina (por ejemplo grano 3000–6000) para el acabado. Sigue el ángulo que indica el fabricante. Si no quieres afilar tú, muchas cuchillerías ofrecen servicio de afilado.

Comprar un cuchillo japonés desde España

Dónde comprar	Se envía desde	Qué se suma	Para quién
Amazon.es (p. ej. santoku Tojiro DP 17 cm)	según el vendedor	envío; mira quién vende	un modelo conocido, rápido
Cuchillería o gran almacén en España	España	–	tener el cuchillo en la mano y pedir consejo
eBay.es, vendedores en Japón	Japón	IVA, arancel, gestión aduanera	un modelo que no encuentras en Europa

En la ficha, comprueba: bisel simple o doble (y si es para zurdos o diestros), el nombre del acero, si es inoxidable y el largo de la hoja. La tienda puede pedirte que confirmes que eres mayor de edad.

Qué cuesta un paquete desde Japón

• IVA al 21 % (tipo general, el de un cuchillo) sobre el valor, si la tienda no lo cobró al pagar.
• 3 € de arancel por tipo de producto en paquetes de hasta 150 €, desde el 1 de julio de 2026. Según Correos, se cuenta por clasificación arancelaria: un cuchillo y una piedra de afilar son dos tipos, es decir, 6 €.
• Gestión aduanera: si lo tramita Correos, son 2,99 € pagando en su web o app antes de que salga a reparto; pagando en la oficina o al cartero, de 6,05 € a 16,76 € según el valor (tarifas 2026).

Llevar un cuchillo en España

El artículo 146 del Reglamento de Armas (texto del BOE) prohíbe portar, exhibir y usar armas blancas, sobre todo las de hoja puntiaguda, fuera del domicilio, del lugar de trabajo o de la actividad correspondiente, y deja a los agentes valorar si hay necesidad según la ocasión. Lleva un cuchillo nuevo directamente a casa, en su caja.

Comprar un cuchillo en Japón: la regla de los 6 cm

Si compras un cuchillo en Japón, por ejemplo en la calle Kappabashi de Tokio, hay una ley que importa más que cualquier consejo de tienda. La ley japonesa de espadas y armas de fuego prohíbe portar sin motivo legítimo una hoja de más de 6 cm, y casi todos los cuchillos de cocina la superan. La policía de Kagoshima pone «comprarlo y llevarlo a casa» como ejemplo de motivo legítimo: comprarlo no es problema; llevarlo encima el resto del día, sí.

• Pide que te lo dejen en su caja o envuelto, y ve directo al hotel.
• No lo lleves ese día a restaurantes, santuarios ni sitios con mucha gente.
• En el aeropuerto, va en la maleta facturada: ANA prohíbe todas las hojas en cabina.
• Si puedes, deja esta compra para el último día en esa ciudad.

¿Tienda en Japón o pedido por internet? En la tienda sientes el peso y algunas graban tu nombre. Por internet no hay regla de los 6 cm ni maleta facturada: si ya sabes qué modelo quieres, que te lo envíen suele ser más fácil.

Para cocer arroz japonés en casa, mira también nuestra guía de la arrocera japonesa de 230 V. ¿Buscas más cosas para pedir? Mira nuestros regalos japoneses online, y si viajas a Japón, nuestra guía de cómo comer sushi en Japón.

Comprobado el 19 de octubre de 2026: artesanía de Sakai, regla japonesa de los 6 cm, equipaje de ANA, Reglamento de Armas, IVA, arancel de 3 € y gestión de Correos. Los precios y las normas cambian: revisa la ficha del vendedor antes de pedir.